Poucos alimentos não são consumidos em natura. Eles passam por processos de modificação que facilitam, e no caso de alguns viabilizam, o consumo. São três os fatores que modificam os alimentos:
- Físico: subdivisão, dissolução, união;
- Químico: cocção, ação enzimática, ação de ácidos;
- Biológicos: fermentação, crescimento de bactérias e fungos.
Para facilitar na hora do preparo dos alimentos usamos operações preliminares, chamadas de pré-preparo, que compreendem operações de:
- Limpeza: métodos secos e métodos úmidos;
- Divisão Simples: cortar, moer, triturar;
- Divisão com Separação de Partes: decantar, centrifugar, descascar, peneirar, moer, espremer, coar, sedimentar;
- União: misturar, bater, sovar.
Após o pré-preparo os alimentos estão prontos para a cocção. Ela aumenta o numero de alimentos que podemos digerir, e fragmenta moléculas grandes, sem gosto, em moléculas menores. A cocção depende de calor, que pode ser fornecido de 3 diferentes maneiras:
- Condução: molécula à molécula;
- Convecção: correntes de convecção;
- Radiação: ondas de energia.
Os métodos de cocção são divididos em grupos:
- Calor úmido: fervura, vapor, pocher;
- Calor Seco: refogar, poêler, assar, grelhar, saltear, fritar (imersão);
- Calor Misto: ensopar, guisar, estufar, abafar.
Ainda existem métodos auxiliares aos métodos de cocção:
- Branqueamento: permite preparo mais rápido;
- Gratinar: embelezador;
- Banho-Maria: preparações mais delicadas, manter a temperatura.
Existem métodos contemporâneos de cocção:
- Microondas: usa radiação;
- Forno Combinado: usa calor seco e úmido;
- Indução: usa um campo magnético para gerar calor.
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