Contaminação é a presença de qualquer material prejudicial no alimento. Pode ser de origem química, física, bacteriana e natural. Uma das principais formas de contaminação é a contaminação cruzada que acontece quando o contaminante é transferido de um alimento para outro.
Existem fatores que protegem os alimentos de contaminação:
- Fator intrínseco: atividade de água, Ph, composição química, agentes antimicrobianos naturais, composição dos alimentos, capacidade biológica, competição da microbiota;
- Fator extrínseco: manipulação.
A partir desses fatores intrínsecos os alimentos são divididos em níveis de perecibilidade:
- Não perecíveis: açúcar, farinha, grãos e etc.;
- Semi perecíveis: nozes, batatas e etc;
- Perecíveis: carnes, pescados e etc
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