Turismo – Unidade 2

           Esta unidade falou sobre tempo livre, lazer e entretenimento.

            Todos nós temos atividades à realizar, ordem com que as realizamos depende da necessidade e da obrigatoriedade delas. A divisão do nosso tempo depende do tipo de atividade a ser realizada. O tempo foi dividido em tipos, de acordo com as atividades realizadas dentro dele.

• Tempo Necessário ou de Trabalho: tempo destinado à execução de tarefas de trabalho.
• Tempo Biológico ou Liberado: tempo destinado às atividades obrigatórias para a sobrevivência.
• Tempo Livre: tempo destinado ao lazer. Não necessariamente destinado apenas ao lazer, apesar do lazer só ocorrer dentro dele. Inclui ainda o tempo morto, tempo comprometido e o tempo perdido.

T.total = T.trabalho + T.biológico + T.livre

onde:

T.livre = T.lazer + T.comprometido + T.morto

onde:

T.lazer = T.recreação+T.turismo

Lazer: conjunto de ocupações às quais os indivíduos podem entregar-se de livre vontade.

Entretenimento: inserido em lazer. Conjunto de atividades que visam o prazer e implicam em raciocínio, adição de conhecimento, enriquecimento cultural, mental ou educativo.

Turismo: atividades realizadas durante a permanência em lugares distintos de onde se vive, com fins de lazer, negócios e outros.

Turismo – Unidade 1

            O objetivo do curso de Turismo é "desenvolver os fundamentos básicos que favorecem a compreensão atual do turismo e da hospitalidade, em um cenário globalizado, por meio de uma atitude analítica e inovadora. Promover a percepção do aluno para identificação do seu posicionamento frente à diversa e dinâmica cadeia produtiva do segmento de turismo e da hospitalidade."

            A primeira unidade conceitua hospitalidade e define seus quatro domínios: receber, alimentar, hospedar e entreter. Recepção atenciosa, alimentos saborosos, acomodação aconchegante e entretenimento prazeroso são necessários para criar uma situação de bem-estar entre o anfitrião e seu cliente. Atitudes de acolhimento, generosidade e o interesse em entender as necessidades específicas de cada um aumenta a satisfação individual, ainda mais se o cliente/hóspede perceber que o anfitrião está movido pelo desejo de agradar. Um dos pontos-chave é a Dádiva, que pode ser definida como uma "toda prestação de serviços ou de bens efetuada sem garantia de retribuição com o intuito de criar, manter ou reconstituir o vínculo social".

            A hospitalidade está intimamente ligada à gastronomia, sendo inclusive parte de um de seus quatro domínios. A mesa é um lugar onde se estabelece laços de amizade, onde se fecha negócios. As pessoas envolvidas no processo de servir têm que estar atentos à qualidade do serviço (que deve ser cada vez melhor), à riqueza visual e de sabores do prato e a tantos outros pequenos detalhes para que a experiência à mesa seja prazerosa e que vire um ponto de referência nas lembranças do cliente.

Microbiologia – Unidade 2

            Contaminação é a presença de qualquer material prejudicial no alimento. Pode ser de origem química, física, bacteriana e natural. Uma das principais formas de contaminação é a contaminação cruzada que acontece quando o contaminante é transferido de um alimento para outro.

            Existem fatores que protegem os alimentos de contaminação:

• Fator intrínseco: atividade de água, Ph, composição química, agentes antimicrobianos naturais, composição dos alimentos, capacidade biológica, competição da microbiota;
• Fator extrínseco: manipulação.

            A partir desses fatores intrínsecos os alimentos são divididos em níveis de perecibilidade:

• Não perecíveis: açúcar, farinha, grãos e etc.;
• Semi perecíveis: nozes, batatas e etc;
• Perecíveis: carnes, pescados e etc

Bactérias

            São seres unicelulares que vivem sozinhos ou em colônias. São os MO's de alimentos mais encontrados, por sua capacidade de adaptação à uma diversidade maior de fatores ambientais, por se alimentam de uma grande quantidade de substratos e por se multiplicarem rapidamente.

Bactérias Úteis

• Lactobacillus: converte lactose em ácido láctico. Aumentam ligeiramente a acidez do meio prevenindo o surgimento de outras bactérias. Usada em iogurtes e conservas.
• Acetobacter: oxidam etanol em ácido acético. Usada na produção de vinagre.

Bactérias Deteriorantes

• Escherichia coli: presentes em alimentos contaminados por fezes.
• Lactobacillus sake: bactérias que resistem à temperatura de refrigeração.
• Bacilos: formam esporos (não confundir com os esporos reprodutores dos fungos) que são formas resistentes à altas temperatura, causando a deterioração de produtos processados.

Bactérias Patogênicas

Os MO's patogênicos serão estudados mais a frente. Esse post será editado.

Bolores

           São fungos filamentosos, formados por hifas, que em conjunto constituem micélios. São menos exigentes que as leveduras em relação ao PH, à temperatura e à umidade ambiente. São aeróbios, por isso os encontramos na superfície dos alimentos. Se reproduzem em forma de esporos, à temperatura de 25°C e umidade ambiente em 70% a 100%.

Bolores Úteis

• Penicillium: usado na fabricação de queijos ( gorgonzola, camembert e outros) e salames.

Bolores Deteriorantes

• Aspergillus glaucus: deterioração de grãos
• Botrytis cinera: Podridão cinza
• Rhysopus stolonifer: Podridão mole
• Penicillium: deterioração de frutas e cereais

Bolores Patogênicos

Os MO's patogênicos serão estudados mais a frente. Esse post será editado.

Leveduras

            As leveduras, assim como os bolores e os cogumelos são fungos. Elas são predominantemente unicelulares, vivem em ambiente ligeiramente ácidos, se alimentam de açúcares e se reproduzem rapidamente.

Leveduras Úteis

• Saccharomyces: responsável pela fermentação de pães e cervejas.

Leveduras Deteriorantes

• A própria Saccharomyces é responsável por alterações indesejadas em frutas, laticínios e produtos fermentados.

Leveduras Patogênicas

Os MO's patogênicos serão estudados mais a frente. Esse post será editado.

Microbiologia – Unidade 1

O objetivo do curso de microbiologia é que o aluno tenha "noções gerais sobre a microbiologia dos alimentos e sua importância na gastronomia, fontes de contaminação, fatores intrínsecos e extrínsecos, a fim de que o aluno compreenda os princípios do controle higiênico-sanitário nessa área." Bactérias e fungos serão o objeto de estudo desta matéria (vírus também tem importância para a microbiologia dos alimentos já que são os agentes causadores da febre aftosa e da gripe aviária, mas não foram mencionados neste unidade).

            A primeira unidade dá um apanhado geral sobre a microbiologia dos alimentos e a importância dos microorganismos (MO's) na indústria alimentícia.   Eles são divididos em úteis, patogênicos e deteriorantes, os fungos são também subdivididos em leveduras e bolores.

            A qualidade microbiológica dos alimentos está ligada à contaminação inicial e à multiplicação dos MO's.

• Contaminação inicial é definida pela qualidade e o tipo de MO, qualidade da matéria prima, e a higiene do ambiente e dos manipuladores.
• Multiplicação depende do tipo de alimento e das condições ambientais em que o alimento se encontra.

            A multiplicação microbiana depende de alguns fatores. A temperatura deve estar adequada e deve existir umidade e uma fonte de alimento (o substrato). Como não podemos isolar o substrato (que é o próprio alimento que estamos manipulando) e dificilmente possuímos meio de controlar a umidade ambiente temos que tomar cuidado com a temperatura. A exposição à temperatura ambiente deve ser breve e o armazenamento e descongelamento deve ser feito de maneira adequada.

            Diferentemente da maneira que o assunto foi exposto, dividirei a unidade de acordo com os MO's: bactérias, leveduras, e bolores (cada um terá seu próprio post, para não ficar muito comprido). Farei desta jeito para ser uma referência diferente da apostila e das minhas anotações, assim estudo o assunto de outra maneira.