Turismo – Unidade 2

           Esta unidade falou sobre tempo livre, lazer e entretenimento.

            Todos nós temos atividades à realizar, ordem com que as realizamos depende da necessidade e da obrigatoriedade delas. A divisão do nosso tempo depende do tipo de atividade a ser realizada. O tempo foi dividido em tipos, de acordo com as atividades realizadas dentro dele.

• Tempo Necessário ou de Trabalho: tempo destinado à execução de tarefas de trabalho.
• Tempo Biológico ou Liberado: tempo destinado às atividades obrigatórias para a sobrevivência.
• Tempo Livre: tempo destinado ao lazer. Não necessariamente destinado apenas ao lazer, apesar do lazer só ocorrer dentro dele. Inclui ainda o tempo morto, tempo comprometido e o tempo perdido.

T.total = T.trabalho + T.biológico + T.livre

onde:

T.livre = T.lazer + T.comprometido + T.morto

onde:

T.lazer = T.recreação+T.turismo

Lazer: conjunto de ocupações às quais os indivíduos podem entregar-se de livre vontade.

Entretenimento: inserido em lazer. Conjunto de atividades que visam o prazer e implicam em raciocínio, adição de conhecimento, enriquecimento cultural, mental ou educativo.

Turismo: atividades realizadas durante a permanência em lugares distintos de onde se vive, com fins de lazer, negócios e outros.

Turismo – Unidade 1

            O objetivo do curso de Turismo é "desenvolver os fundamentos básicos que favorecem a compreensão atual do turismo e da hospitalidade, em um cenário globalizado, por meio de uma atitude analítica e inovadora. Promover a percepção do aluno para identificação do seu posicionamento frente à diversa e dinâmica cadeia produtiva do segmento de turismo e da hospitalidade."

            A primeira unidade conceitua hospitalidade e define seus quatro domínios: receber, alimentar, hospedar e entreter. Recepção atenciosa, alimentos saborosos, acomodação aconchegante e entretenimento prazeroso são necessários para criar uma situação de bem-estar entre o anfitrião e seu cliente. Atitudes de acolhimento, generosidade e o interesse em entender as necessidades específicas de cada um aumenta a satisfação individual, ainda mais se o cliente/hóspede perceber que o anfitrião está movido pelo desejo de agradar. Um dos pontos-chave é a Dádiva, que pode ser definida como uma "toda prestação de serviços ou de bens efetuada sem garantia de retribuição com o intuito de criar, manter ou reconstituir o vínculo social".

            A hospitalidade está intimamente ligada à gastronomia, sendo inclusive parte de um de seus quatro domínios. A mesa é um lugar onde se estabelece laços de amizade, onde se fecha negócios. As pessoas envolvidas no processo de servir têm que estar atentos à qualidade do serviço (que deve ser cada vez melhor), à riqueza visual e de sabores do prato e a tantos outros pequenos detalhes para que a experiência à mesa seja prazerosa e que vire um ponto de referência nas lembranças do cliente.

Microbiologia – Unidade 2

            Contaminação é a presença de qualquer material prejudicial no alimento. Pode ser de origem química, física, bacteriana e natural. Uma das principais formas de contaminação é a contaminação cruzada que acontece quando o contaminante é transferido de um alimento para outro.

            Existem fatores que protegem os alimentos de contaminação:

• Fator intrínseco: atividade de água, Ph, composição química, agentes antimicrobianos naturais, composição dos alimentos, capacidade biológica, competição da microbiota;
• Fator extrínseco: manipulação.

            A partir desses fatores intrínsecos os alimentos são divididos em níveis de perecibilidade:

• Não perecíveis: açúcar, farinha, grãos e etc.;
• Semi perecíveis: nozes, batatas e etc;
• Perecíveis: carnes, pescados e etc

Bactérias

            São seres unicelulares que vivem sozinhos ou em colônias. São os MO's de alimentos mais encontrados, por sua capacidade de adaptação à uma diversidade maior de fatores ambientais, por se alimentam de uma grande quantidade de substratos e por se multiplicarem rapidamente.

Bactérias Úteis

• Lactobacillus: converte lactose em ácido láctico. Aumentam ligeiramente a acidez do meio prevenindo o surgimento de outras bactérias. Usada em iogurtes e conservas.
• Acetobacter: oxidam etanol em ácido acético. Usada na produção de vinagre.

Bactérias Deteriorantes

• Escherichia coli: presentes em alimentos contaminados por fezes.
• Lactobacillus sake: bactérias que resistem à temperatura de refrigeração.
• Bacilos: formam esporos (não confundir com os esporos reprodutores dos fungos) que são formas resistentes à altas temperatura, causando a deterioração de produtos processados.

Bactérias Patogênicas

Os MO's patogênicos serão estudados mais a frente. Esse post será editado.

Bolores

           São fungos filamentosos, formados por hifas, que em conjunto constituem micélios. São menos exigentes que as leveduras em relação ao PH, à temperatura e à umidade ambiente. São aeróbios, por isso os encontramos na superfície dos alimentos. Se reproduzem em forma de esporos, à temperatura de 25°C e umidade ambiente em 70% a 100%.

Bolores Úteis

• Penicillium: usado na fabricação de queijos ( gorgonzola, camembert e outros) e salames.

Bolores Deteriorantes

• Aspergillus glaucus: deterioração de grãos
• Botrytis cinera: Podridão cinza
• Rhysopus stolonifer: Podridão mole
• Penicillium: deterioração de frutas e cereais

Bolores Patogênicos

Os MO's patogênicos serão estudados mais a frente. Esse post será editado.

Leveduras

            As leveduras, assim como os bolores e os cogumelos são fungos. Elas são predominantemente unicelulares, vivem em ambiente ligeiramente ácidos, se alimentam de açúcares e se reproduzem rapidamente.

Leveduras Úteis

• Saccharomyces: responsável pela fermentação de pães e cervejas.

Leveduras Deteriorantes

• A própria Saccharomyces é responsável por alterações indesejadas em frutas, laticínios e produtos fermentados.

Leveduras Patogênicas

Os MO's patogênicos serão estudados mais a frente. Esse post será editado.

Microbiologia – Unidade 1

O objetivo do curso de microbiologia é que o aluno tenha "noções gerais sobre a microbiologia dos alimentos e sua importância na gastronomia, fontes de contaminação, fatores intrínsecos e extrínsecos, a fim de que o aluno compreenda os princípios do controle higiênico-sanitário nessa área." Bactérias e fungos serão o objeto de estudo desta matéria (vírus também tem importância para a microbiologia dos alimentos já que são os agentes causadores da febre aftosa e da gripe aviária, mas não foram mencionados neste unidade).

            A primeira unidade dá um apanhado geral sobre a microbiologia dos alimentos e a importância dos microorganismos (MO's) na indústria alimentícia.   Eles são divididos em úteis, patogênicos e deteriorantes, os fungos são também subdivididos em leveduras e bolores.

            A qualidade microbiológica dos alimentos está ligada à contaminação inicial e à multiplicação dos MO's.

• Contaminação inicial é definida pela qualidade e o tipo de MO, qualidade da matéria prima, e a higiene do ambiente e dos manipuladores.
• Multiplicação depende do tipo de alimento e das condições ambientais em que o alimento se encontra.

            A multiplicação microbiana depende de alguns fatores. A temperatura deve estar adequada e deve existir umidade e uma fonte de alimento (o substrato). Como não podemos isolar o substrato (que é o próprio alimento que estamos manipulando) e dificilmente possuímos meio de controlar a umidade ambiente temos que tomar cuidado com a temperatura. A exposição à temperatura ambiente deve ser breve e o armazenamento e descongelamento deve ser feito de maneira adequada.

            Diferentemente da maneira que o assunto foi exposto, dividirei a unidade de acordo com os MO's: bactérias, leveduras, e bolores (cada um terá seu próprio post, para não ficar muito comprido). Farei desta jeito para ser uma referência diferente da apostila e das minhas anotações, assim estudo o assunto de outra maneira.

Técnicas Dietéticas – Unidade 2

            Poucos alimentos não são consumidos em natura. Eles passam por processos de modificação que facilitam, e no caso de alguns viabilizam, o consumo. São três os fatores que modificam os alimentos:

• Físico: subdivisão, dissolução, união;
• Químico: cocção, ação enzimática, ação de ácidos;
• Biológicos: fermentação, crescimento de bactérias e fungos.

          Para facilitar na hora do preparo dos alimentos usamos operações preliminares, chamadas de pré-preparo, que compreendem operações de:

• Limpeza: métodos secos e métodos úmidos;
• Divisão Simples: cortar, moer, triturar;
• Divisão com Separação de Partes: decantar, centrifugar, descascar, peneirar, moer, espremer, coar, sedimentar;
• União: misturar, bater, sovar.

            Após o pré-preparo os alimentos estão prontos para a cocção.  Ela aumenta o numero de alimentos que podemos digerir, e fragmenta moléculas grandes, sem gosto, em moléculas menores. A cocção depende de calor, que pode ser fornecido de 3 diferentes maneiras:

• Condução: molécula à molécula;
• Convecção: correntes de convecção;
• Radiação: ondas de energia.

            Os métodos de cocção são divididos em grupos:

• Calor úmido: fervura, vapor, pocher;
• Calor Seco: refogar, poêler, assar, grelhar, saltear, fritar (imersão);
• Calor Misto: ensopar, guisar, estufar, abafar.

            Ainda existem métodos auxiliares aos métodos de cocção:

• Branqueamento: permite preparo mais rápido;
• Gratinar: embelezador;
• Banho-Maria: preparações mais delicadas, manter a temperatura.

            Existem métodos contemporâneos de cocção:

• Microondas: usa radiação;
• Forno Combinado: usa calor seco e úmido;
• Indução: usa um campo magnético para gerar calor.

Técnicas Dietéticas – Unidade 1

            De acordo com o plano de ensino esse curso "aborda conhecimentos, vivências e habilidades para a aplicação das técnicas de seleção, aquisição, armazenamento, conservação e preparo dos vários grupos de alimentos. Enfoca as transformações que os alimentos sofrem pela aplicação de técnicas durante as operações a que são submetidos nos processos culinários para a garantia de um consumo alimentar prazeroso e saudável."

         A primeira unidade conceitua a classifica os alimentos e mostra critérios e objetivos das técnicas dietéticas. Entender técnicas dietéticas é muito importante, por ela estuda os processos culinários aos quais os alimentos são submetidos e quais são os resultados dessas interferências nos alimentos.

          Técnicas dietéticas tem 5 objetivos:

• Nutricionais: minimizar a perde de nutrientes durante o processamento, aplicando métodos exatos, econômicos e seguros para preservar os alimentos desde a seleção até o consumo.
• Higiênicos: verificar a existência de agentes contaminantes (biológicos, químicos ou físicos) 
• Digestivos: levar em consideração o estado do aparelho digestório (idoso, debilitado), estudar a estrutura dos alimentos mais adequadas à esses aparelhos e antecipar os processos digestivos (cortando, cozinhando, liquidificando) para melhor servir.
• Sensoriais: ensinar a gostar do que é bom, tornar os pratos apetitosos para serem melhor aceitos.
• Econômicos: estudar o valor nutritivo e a possibilidade de aproveitamento, facilitar a preparação e o armazenamento, diminuir o esforço para obtenção do resultado (maquinário substituindo mão de obra), estudo do custo, simplicidade das preparações, minimização de perdas.

            Outros pontos importantes são desenvolvimento sustentável e ecologia. Renovar culturas de fontes naturais, lutando contra a extinção de várias espécies vegetais e animais é uma das contribuições da gastronomia ao planeta. Outra contribuição é o aproveitamento integral do alimento, que além de preservar o ecossistema diminui a quantidade de lixo. A redução do lixo e a coleta seletiva para reciclagem são fatores importantes para a economia e para a poluição. Com isso em mente as Técnicas dietéticas estabelecem critérios exatos para redução do lixo:

• Quantitativo: receitas são fixadas na proporção de seus ingredientes para obtenção de resultados constantes.
• Seletivo: conservar valores nutricionais dos alimentos, observar as condições higiênicas, facilitar a digestão.
• Individual: levar em consideração o estado do aparelho digestório da pessoa que vai se alimentar. Necessidades individuais de nutrição.
• Econômico: escolher cuidadosamente os alimento e a forma de preparação mais adequada.

            Com o avanço tecnológico foram surgindo vários tipos de alimentos, diferentes entre si. Podemos classifica-los em 8 tipos:

• Alimento Convencional: produzido em solo comum com a utilização de produtos químicos.
• Alimento Orgânico: produzido em solo equilibrado, vivo, sem adição de produtos químicos.
• Alimento Hidropônico: produzido sem uso de solo, em ambiente protegido, usando adubos químicos de alta solubilidade.
• Alimento Enriquecido: alimento com adição de vitaminas ou sais minerais. Não necessariamente beneficia o usuário.
• Alimento Funcional: produz efeitos metabólicos benéficos e é seguro o consumo sem assistência médica.
• Alimento Diet: isento de um nutriente especifico.
• Alimento Light: redução de até 25% de um nutriente ou calorias
• Alimento Transgênico: genes de outras espécies. Mais resistente, mais nutritivo.

Comunicação – Unidade 2

Texto é o produto do pensamento de um autor. Pode ser definido como uma seqüência de signos que pode ser percebida como uma unidade significativa verbal. Podem ser divididos em três categorias:

• Verbal: construído a partir de palavras;
• Visual: construído a partir de imagens;
• Sincrético: usa palavras e imagens.

            Os tipos de texto estão ligados à a forma com que o texto será lido, se ele é um texto a ser interpretado ou um texto puramente informativo:

• Denotativo -> Não literário: usa o sentido usual das palavras;
• Conotativo -> Literal: usa a interpretação.

            Só podemos analisar se um texto é coerente (atribuir sentido) dentro de seu contexto. Para isso usamos algumas ferramentas:

• Intencionalidade: a intenção do autor com aquele texto;
• Informatividade: caráter de informações;
• Aceitabilidade: está ligado ao leitor/interlocutor e o fato deste estar disposto à participar da situação de comunicação;
• Situcionalidade: contexto.

            Existem também mecanismos que articulam o texto tornando-o coeso:

• Referencial: faz referencia à algo já citado no texto;
• Recorrencial: leva o discurso adiante;
• Seqüencial: faz o texto progredir sem retomar itens,

Comunicação – Unidade 1

De acordo com o plano de ensino o objetivo do curso é: "desenvolver a comunicação interpessoal (oral e escrita), estando capacitado para trabalho em equipes multidisciplinares."

            A primeira unidade trata da interação lingüística do ser humano com o mundo. Ela apresentas alguns conceitos importantes para o melhor entendimento da matéria. 

Signo:

unidade portadora de sentido, uma representação da realidade

• Significado: sentido, a imagem mental. Plano do Conteúdo
• Significante: manifestado foneticamente, conjunto sonoro. Plano de expressão. Juntas elas constroem a representação;
• Pode variar de acordo com o contexto;
• Pode ser não-verbal :ícone: estabelece uma relação de semelhança. Modelo, esquema; índice: estabelece uma relação causal. Placa;Símbolo: relação convencional com o objeto. Símbolo de marcas.
• Eles são combinados e aparecem organizados da seguinte forma:

• As Funções de linguagem organizam a combinações dos signos de acordo com os objetivos.
  Função emotiva: concentrada do emissor. Verbos na primeira pessoa;
  Função conativa: concentrada no receptor. Verbos no imperativo.
  Função metalingüística: concentrada do código. Fala de si mesmo
  Função referencial: concentrada no contexto. Informação
  Função poética: concentrada da mensagem. Organização, estrutura.
  Função fática: concentrada no canal. Estabelece comunicação. "Alou?"

Língua:

É a parte social da linguagem, o meio pelo qual as pessoas se comunicam.

• signos verbais + regras do idioma.

Linguagem:

           É a representação dos pensamentos por meio de signos que permitem a comunicação e a interação.

• Sistema de signos socializados;
• verbal ou não-verbal.

Discurso:

            Atividade comunicativa capaz de gerar sentido. Todo discurso é orientado, interativo, contextualizado.

Estilo:

            É a marca da individualidade. Escolha dentro do socialmente convencionado, possibilidade de combinações limitada pela linguagem.

Comportamento – Unidade 2

            Percepção é a maneira com que cada individuo vê o mundo. Existem dois tipos:

• Percepção ativa: determinada por experiências passadas. Sobre a qual não é possível nenhum tipo de influencia externa.
• Percepção de contexto: ligada ao ambiente e às pessoas em que a pessoas está inserida. Possível de ser manipulada.

A percepção tem por aliado os cinco sentidos:

• Visão: aparência, postura, imagem;
• Audição: som ambiente;
• Olfato: ativa a memória;
• Paladar: harmonização;
• Tato: caráter de proximidade.

Teoria de Maslow

          Toda a ação é motivada por estímulos que seguem uma hierarquia:

1. Necessidades fisiológicas básicas: alimentação, sono e etc;
2. Necessidade de segurança: estabilidade, abrigo;
3. Necessidades sociais: amizade, afeto;
4. Auto-estima: ser bem visto. Desenvolver ou saciar a necessidade de Estima de forma individual;
5. Auto-realização: ser e parecer melhor.

Teoria do Iceberg:

            Para cada movimento e ação de uma pessoa diversos pontos influenciam nas tomadas de decisões. A pré-disposição também influencia.

Geração Y

Geração de jovens profissionais nascidos apartir da década de 1980. São considerados infiéis, impacientes e insubordinados.

Livro – Competência Social

Esse é um dos livro base do curso de Comportamento, e da lista disponível esse foi um dos que mais me interessou. O encontrei no site da Livraria Cultura

            Achei o livro de  leitura muito gostosa e muito tranqüila. Embora os exemplos fujam da realidade de muita gente eles podem ser adaptados livremente, já que muitas vezes o que muda é a roupagem, a situação continua a mesma. Gostei muito da importância dada à imagem pessoal, que é abordada muito amplamente, desde o modo de ser vestir à "ETs" presos aos dentes após uma refeição

          O livro termina com a seguinte frase: "... competência social não é saber com exatidão o que fazer e em que momento fazer, mas buscar o melhor caminho quando não se sabe ao certo o que deveria ser feito." Essa dica em conjunto com as outras sugestões do livro e um pouco de "graça e simpatia" me deram uma ótima idéia de como eu devo agir em determinadas situações profissionais que são tão difíceis na hora, mas que pouco tempo depois do ocorrido eu penso: "poxa, eu poderia ter resolvido isso de uma maneira tão diferente!"

Comportamento – Unidade 1

            Uma das matérias desse semestre é Comportamento. De acordo com o plano de ensino o objetivo do curso é: "Capacitar os alunos a criar, manter e desenvolver relações construtivas com outras pessoas em contexto de trabalho globalizado e na vida pessoal. Trabalhar cerimonial e protocolo nas várias dimensões dos eventos sociais e profissionais."

            A primeira unidade fala sobre a globalização e o papel do profissional de gastronomia como agente de mudanças. Durante o texto ele aborda que com o aprofundamento da integração entre países existe um desafio para manter a essência cultural viva. A globalização possibilitou uma troca de informação sem precedentes históricos, mas essa abertura também trouxe a necessidade de criar novas habilidades de convívio: aptidão para responder com qualidade à diversos comportamentos e atitudes, respeito à convenções sócio-profissionais e principalmente a habilidade de conviver com o diferente.

            O texto trouxe também outros conceitos. A Competência Social, que pode ser aquele "jeitinho de lidar com pessoas". Mas que em termos mais formais não é tão fácil de explicar. Ele engloba a habilidade de agir em sociedade e conhecimentos não técnicos usado para o bom desempenho da profissão e da interação entre pessoas. Fala também sobre a Inteligência Cultural que é a capacidade de interagir eficientemente com pessoas de culturas diferentes. Dentro de inteligência cultural podemos citar a Bolha de privacidade que é a distância que as pessoas de culturas diferentes tem de manter em relações a outras. Essa distancia pode variar dependendo do grau de intimidade entre os envolvidos e varia principalmente entre diferentes culturas.

            Mas o que isso tudo tem a ver com gastronomia? Desde que o acesso à outros países ficou mais fácil, não é incomum ver cozinheiros trabalhando longe de casa e interagindo com pessoas de outras nacionalidades dentro da mesma cozinha. Então como fazer para que essas pessoas de bagagem culturais tão diferentes tenham um convívio saudável e proveitoso? Saber comportar-se adequadamente, ter atitudes de respeito e consideração permitirão ampliar a possibilidade de resultados positivos e facilitarão nesta aproximação de culturas.