O objetivo do curso de microbiologia é que o aluno tenha "noções gerais sobre a microbiologia dos alimentos e sua importância na gastronomia, fontes de contaminação, fatores intrínsecos e extrínsecos, a fim de que o aluno compreenda os princípios do controle higiênico-sanitário nessa área." Bactérias e fungos serão o objeto de estudo desta matéria (vírus também tem importância para a microbiologia dos alimentos já que são os agentes causadores da febre aftosa e da gripe aviária, mas não foram mencionados neste unidade).
A primeira unidade dá um apanhado geral sobre a microbiologia dos alimentos e a importância dos microorganismos (MO's) na indústria alimentícia. Eles são divididos em úteis, patogênicos e deteriorantes, os fungos são também subdivididos em leveduras e bolores.
A qualidade microbiológica dos alimentos está ligada à contaminação inicial e à multiplicação dos MO's.
- Contaminação inicial é definida pela qualidade e o tipo de MO, qualidade da matéria prima, e a higiene do ambiente e dos manipuladores.
- Multiplicação depende do tipo de alimento e das condições ambientais em que o alimento se encontra.
A multiplicação microbiana depende de alguns fatores. A temperatura deve estar adequada e deve existir umidade e uma fonte de alimento (o substrato). Como não podemos isolar o substrato (que é o próprio alimento que estamos manipulando) e dificilmente possuímos meio de controlar a umidade ambiente temos que tomar cuidado com a temperatura. A exposição à temperatura ambiente deve ser breve e o armazenamento e descongelamento deve ser feito de maneira adequada.
Diferentemente da maneira que o assunto foi exposto, dividirei a unidade de acordo com os MO's: bactérias, leveduras, e bolores (cada um terá seu próprio post, para não ficar muito comprido). Farei desta jeito para ser uma referência diferente da apostila e das minhas anotações, assim estudo o assunto de outra maneira.
